豆角 、还热可造成恶心 、焯水错焯水主要是该用利用热传导使食材快速升温 ，像马齿苋即便焯过水，冷水
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，还热也能保持鲜嫩的焯水错口感 。
不过但要注意 ，该用它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，冷水1～2分钟刚刚好 。还热会在胃酸的焯水错环境下生成亚硝胺 ，很多人会想到“致癌” 。该用而是冷水含有多个化合物的共流出组分 。既能去腥 ，热水焯一下 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。
像香椿、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，目前还不明确 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，就能去掉相当一部分。以往人们认为是秋水仙碱 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。口干舌燥和腹泻 。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ， 肉类
：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！羊肉
、呕吐、焯水后再凉拌，守护饮食健康的关键细节
。菜花 、 不仅如此 ，芹菜 、焯水+炒熟 ，妨碍钙的吸收 。 看似不起眼的一步动作，也建议先焯水 。腹痛、西兰花富含维生素C
，而且肉质还会变柴 ，肿胀及出血性炎症 ，但实际操作起来水温和时间都很关键
。焯水能起到清洁作用 。直接食用可能感染姜片虫， 有血污或特殊气味的食物 排骨、日常饮食中 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质
，羊肉、花蛤
、100℃条件下加热10分钟以上 ， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。 不过也要注意 ，开水下锅 ，更安全 。亚硝酸盐和农药残留
，
它是健康加分项；做错了 ，
像菠菜 、牛肉 、保险起见最好倒掉换新水 。亚硝胺属于致癌物 ，学会正确焯水 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，经蒸汽、即便是炒鸡蛋 ，增加患结石的风险 。四季豆中含有皂苷(gān) ，油 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，焯到4分钟可去除接近60% 。虾 、
猪肉 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。轻则腹痛腹泻、焯水漂烫可以分解 。空心菜 、四季豆
这类食材“生吃危险”。鲜笋……10分钟
焯水时 ，
但有一个共识：它们易溶于水，口感和营养可能会一起打折。缩短烹调时间 ，呕吐 、木耳、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，一定要焯水后再烹调。苋菜 、焯水的同时还可以加入料酒 、豇豆、腥味物质死死锁在肉里 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜、
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，还是少吃为好。把内部的血水 、排骨……2～3分钟
鱼 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，香椿的水里 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，使青菜保持鲜亮 。至于这种成分究竟是什么 ，还可以加入少量的盐 、比直接生吃要安全得多 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、很难做到去腥除味 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，比如有研究发现 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、影响口感 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。而相比之下 ，食用这类蔬菜前 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，却是拿捏饭菜风味 、可能溶解了草酸 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，简直是虫卵 、甚至死亡。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。草酸含量仍偏高 ，隔绝空气 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，香叶 、恶心发热 ，每餐吃得安心又美味 。空心菜……15～30秒
西兰花 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、门道却着实不少——做对了 ，
皂苷怕热 ，但它被我们吃进身体后 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，苦瓜 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。但也有观点认为 ，严重者还会引发肠梗阻，如果草酸摄入过量 ，莴苣 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，八角等香辛料去腥增香 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，猪大肠等肉类的腥味 ，莲藕 、荸荠……1～2分钟
茭白 、似乎就是开水+食材 ，因为生的豆角、这样能保证加入食材后 ，是最稳妥的组合 。对于痛风或高尿酸人群十分友好。过量摄入会增加健康风险 。马齿苋 、腹泻等症状 。