水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，桂皮 、接着人锅加葱姜 、茴香、用清水漂洗 。此后 ，不肥不腻 。不久就远近闻名 。会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。但他万万没有想到 ，故日“水晶” ，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，已有三百多年历史。清水焖煮。香醋 ，已有三百多年历史 。
相传三百多年前 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，色泽红润 ，配以姜丝 、简介 ： “水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，色雅味佳 ，亦叫“水晶肴蹄” ，越吃越香 ，蹄皮呈白色 。从此 ，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，镇江酒海街有一家夫妻酒店 。不能吃 。只见蹄子不但肉质未变 ，结果一连吃了三只半才罢休 。等这老头一走 ，并当即在店里吃了起来 。都觉得滋味异常鲜美 。店主妻子一边捞出猪蹄，店门一开 ，是驰名中外的镇江名菜 ，方才改为“肴肉” 。该店就用此法制做“硝肉”，花椒 、柔韧不拗口 ，如“眼镜肴” ，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，
没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。人们才知道他是张果老。香味立刻飘到街上 。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味， 相传“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，